CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. KHẢO SÁT MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Xác ñịnh ñộ ẩm bột mì
3.1.2. Xác ñịnh hàm lượng protein của bột mì
3.1.3. Xác ñinh hàm lượng gluten và một số tính chất lưu biến của
bột nhào
3.1.4. Xác ñịnh hàm lượng tinh bột của bột mì
3.1.5. Bảng tổng kết thành phần hóa học của bột mì Hoa sữa
Bảng 3.5. Bảng tổng kết thành phần hóa học của bột mì
Thành phần Độ ẩm Tinh bột Protein Gluten
(%) khốilượng 13,77± 0,15 78,57± 0,21 11,8 ± 0,14 32,2 ± 0,22
Bảng 3.6. Bảng tổng kết một số tính chất lưu biến của bột nhào
3.2. NGHIÊN CỨU KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ NƯỚNG BÁNH MÌ
Qua quá trình tìm hiểu và học tập về công nghệ chế biến bánh mì
hamburger của cơ sở sản xuất bánh Bảo Thạnh Bakery tại ñịa chỉ 265
Trần Hưng Đạo – Thành phố Huế, tôi ñã nắm ñược công thức chế
biến bánh hamburger. Công thức này ñược thể hiện cụ thể qua bảng
3.7 như sau:
Bảng 3.7. Công thức chế biến bánh mì hambuger
Bột mì Đường Muối Bơ Bột sữa Nước
1kg 6% 1% 9% 4% 55,5%
Tính chất lưu biến Độ ñàn hồi Độ căng ñứt
Đánh giá Tốt Trung bình
Để khảo sát nhiệt ñộ nướng và thời gian nướng của bánh mì, dựa
vào các tài liệu nghiên cứu [12], [23] và theo thông tin từ nhà sản
xuất bánh Bảo Thạnh Bakery nên khoảng nhiệt ñộ nướng mà tôi lựa
chọn là 200
0
C, 210
0
C, 220
0
C, 230
0
C.
Với chế ñộ nướng là nhiệt ñộ nướng 220
0
C, thời gian nướng
bánh là 10 phút thì kết quả ba mẫu bánh hamburger thu ñược có màu
vàng ñẹp, ruột bánh ñã ñược hồ hóa hoàn toàn, vỏ bánh mỏng và
mềm sau khi ñược ñể nguội về nhiệt ñộ phòng.
Như vậy, nhiệt ñộ nướng 220
0
C và thời gian nướng 10 phút, bánh
có màu vàng ñẹp gần giống bánh hamburger trên thị trường. Do ñó,
tôi chọn ñiều kiện nướng 220
0
C, thời gian nướng là 10 phút ñể thực
hiện cho những nghiên cứu tiếp theo.
3.3. NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZYME GLUCOSE
OXIDASE ĐỂ CẢI THIỆN ĐỘ NỞ BÁNH MÌ HAMBURGER
3.3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hoạt ñộ của enzyme
glucose oxidase
Enzyme glucose oxidase ñược sử dụng trong nghiên cứu ñược
mua từ công ty Sigma –Aldrich với những thông số ñã ñược khai
báo.Tuy nhiên, qua quá trình bảo quản trong thời gian dài có thể
những tham số này bị thay ñổi. Mục ñích của chúng tôi trong nghiên
cứu này là ñể ñánh giá lại ñiều kiện tối thích cho hoạt ñộ của enzyme
GOD.
3.3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ enzyme
glucose oxidase
Trước khi ñi vào khảo sát yếu tố này, tôi tiến hành xây dựng
ñường chuẩn ñường glucose. Kết quả phương trình ñường chuẩn có
dạng y = 0,221x – 0,230, với R
2
= 0,998 (phụ lục 2.1). Đồ thị biểu
diễn ñường chuẩn glucose ñược thể hiện ở hình 2.2, mục 2.3.2.5.
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ của
E.GOD. Kết quả ñược thể hiện ở phụ lục 2.2. và biểu diễn ở ñồ thị
hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt ñộ của enzyme GOD
Qua ñồ thị hình 3.1 cho thấy: các giá trị hoạt lực này ñều tương
ñương với thông số công nghệ mà hãng sản xuất ñã khai báo. Và
trong khoảng nhiệt ñộ từ 35
0
C ñến 40
0
C thì hoạt ñộ của enzyme
GOD cho kết quả tốt nhất. Do ñó, enzyme glucose oxidase giữ ñược
hoạt lực do nhà sản xuất cung cấp.
Như vậy, nhiệt ñộ tối thích của enzyme glucose oxidase là từ
35
0
C ÷ 40
0
C.
3.3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của pH ñến hoạt ñộ enzyme glucose
oxidase
Kết quả xác ñịnh hoạt ñộ enzyme GOD ñược thể hiện ở phụ lục
2.3 và ñồ thị hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hưởng của pH ñến hoạt ñộ của enzyme GOD
Từ kết quả trên ñồ thị 3.2 cho thấy, vận tốc phản ứng do enzyme
xúc tác chỉ tăng theo pH trong một giới hạn xác ñịnh. Khi pH dao
ñộng từ 5 ÷ 6 thì hoạt lực của enzyme GOD ño ñược ñạt 9,68 ÷
9,24UI/mg. Giá trị hoạt ñộ này thể hiện ñược enzyme glucose
oxidase vẫn giữ ñược hoạt lực do nhà sản xuất cung cấp.
Như vậy, pH tối thích của enzyme GOD nằm trong khoảng pH =
5 ÷ 6.
3.3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến ñộ nở bánh mì
Trong các nghiên cứu sau ñây, tôi sử dụng công thức chế biến
bánh mì (không bổ sung E.GOD) theo nhà sản xuất bánh Bảo Thạnh
Bakery như ñã nêu ở bảng 3.7 và cách tiến hành tương tự ở mục 3.2,
với các ñiều kiện lên men: nhiệt ñộ lên men 30
0
C, thời gian lên men
80 phút. Sản phẩm bánh mì hamburger sau khi nướng ở nhiệt ñộ
220
0
C trong thời gian là 10 phút có màu vàng ñẹp.
Kết quả sau khi ño thể tích của bánh thu ñược là 197,9 cm
3
.
3.3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men ñến ñộ nở bánh
mì
Kết quả thí nghiệm ñược trình bày ở phụ lục 2.4 và ñược biểu
diễn trên ñồ thị hình 3.3.
Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men ñến thể tích bánh mì
Từ kết quả biểu diễn ở hình 3.3, ñộ nở bánh mì lớn nhất thu ñược
tại thời gian lên men 100 phút, thể tích ñạt ñược là 295,4 cm
3
.
Thật vậy, khi thời gian lên men càng lớn, thể tích bánh mì càng
tăng. Điều này có thể ñược giải thích là do dưới hoạt ñộng của nấm
men, trong giai ñoạn ñầu lượng ñường có trong bột nhào sẽ ñược
chuyển thành chủ yếu là rượu và CO
2
. Khi thời gian lên men càng
tăng thì lượng khí cácbonic tạo ra càng nhiều làm cho ñộ nở của bánh
mì tăng lên. Khi thời gian lên men kéo dài hơn 100 phút, lượng khí
cacbonic sinh ra quá nhiều nhưng trong quá trình nướng dưới tác
dụng của nhiệt ñộ cao làm cho lượng khí thất thoát nhanh dẫn ñến thể
tích bánh thu ñược giảm ñi. Mặt khác, khi thời gian lên men kéo dài
càng lâu, lượng rượu sinh ra càng nhiều làm ảnh hưởng ñến mùi vị
của bánh sau khi thực hiện quá trình nướng.
Như vậy, ở nhiệt ñộ 30
0
C, thời gian lên men 100 phút, công thức
bánh mì có bổ sung enzyme glucose oxidase là 0,02% ta thu ñược thể
tích bánh mì là 295,4 cm
3
3.3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt ñộ lên men ñến thể tích
bánh mì
Kết quả thí nghiệm thu ñược trình bày ở phụ lục 2.5 và ñược biểu
diển trên ñồ thị hình 3.4.
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ lên men ñến thể tích bánh mì
Từ ñồ thị hình 3.4 ta thấy, thể tích bánh mì thu ñược cao nhất là
243,8 cm
3
khi nhiệt ñộ lên men là 30
0
C.
Theo các tài liệu lý thuyết, nấm men S.verevisiae hoạt ñộng tốt ở
nhiệt ñộ tối thích là 30
0
C. Mà trong quy trình sản xuất bánh mì, nấm
men là nhân tố chính, quan trọng nhất ảnh hưởng ñến quá trình lên
men, làm tăng ñộ nở của bánh mì.
Khi nhiệt ñộ tăng từ 30
0
C ñến 40
0
C, ñộ nở bánh giảm ñi nhưng
không ñáng kể. Ở công ñoạn lên men, nhiệt ñược sinh ra do quá trình
lên men của nấm men. Kết quả làm cho nhiệt ñộ của khối bột nhào
tăng lên. Nếu nhiệt ñộ trong khối bột nhào ở giai ñoạn này tăng cao
sẽ ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của nấm men. Do ñó, sẽ làm cho ñộ nở
của bánh thành phẩm sẽ bị giảm ñi.
Như vậy, với nhiệt ñộ lên men là 30
0
C thì thể tích bánh mì thu
ñược sau quá trình nướng là 243,8 cm
3
.
3.3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng enzyme glucose
oxidase bổ sung ñến ñộ nở bánh mì
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét