quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men

PHẦN I. GIỚI THIỆU
Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ
đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia
đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này
như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan
trọng và là tiêu điểm cho seminar này. Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại
rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên men , đặc biệt ở thị trường Châu Âu (Bảng
2.1); tuy nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ (Buchenhuskes
cùng cộng sự, 1990). Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình,
gần đây cũng đã được thương mại hoá (Cheigh & Park, 1994; Fleming cùng cộng sự,
1995a).
Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những
năm đầu 1900. Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay, nhưng có nhiều thay đổi
trong quá trình lên men rau quả với qui mô thương mại. Tiêu điểm nghiên cứu gần đây là
việc rút bỏ nước muối, là vấn đề có ý nghĩa môi trường, và áp dụng việc cấy men giống
điều khiển quá trình lên men để sản phẩm cuối cùng tăng tính vững chắc. Nhiều báo chí đã
viết về chủ đề lên men rau quả, và người đọc được chỉ dẫn thêm thông tin về chủ đề này.
(Daeschel cùng cộng sự, 1987; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990; Fleming cùng cộng sự,
1995a; Garrido-Fernandez cùng cộng sự, 1995).
Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram âm hiếu
khí và nấm men, trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ yếu (Mundt cùng
cộng sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Mundt, 1970; Schneider, 1988). Tuy nhiên, hầu
hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men lactic tự phát trong điều kiện yếm khí
với độ ẩm, nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp để vi khuẩn lactic có sự
cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn lactic (Bảng 2.2) phụ thuộc vào thành phần
hoá học (môi trường dinh dưỡng, nồng độ muối, pH) và tính chất vật lí (loại rau quả, nhiệt
độ môi trường). Môi trường thay đổi trong suốt quá trình lên men, sinh vật chiếm ưu thế
thường là vi khuẩn có đặc điểm đặc biệt và sinh trưởng tốt. Vi khuẩn gram âm sớm bị ức
chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào và acid tạo thành nhanh.
Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại
ở Châu Âu, Bắc Mĩ và Hàn Quốc.
Sản phẩm thương
mại chính Sản phẩm thương mại phụ
Ôliu Artisô Cà chua xanh
Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín)
Dưa leo Capers Kimchi
a
Cà rốt Lupinus beans
Cải bông Dưa
Cần tây Ớt ngọt
Cà tím Ớt cay
Tỏi Củ cải đường
Đậu xanh Bắp cải đỏ
Củ cải
Trích từ Buchenhiskes, 1993.

a
Sản phẩm có tính thương mại cao ở Hàn Quốc.
Bảng 2.2 Sản phẩm phức tạp của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men rau quả.
Trang 1

Vi khuẩn acid lactic Dạng lên men Các sản phẩm chính Hình dạng lactic
Enterococcus faecalis Lên men đồng thể Lactate L(+)
Lactobacillus bavaricus Lên men đồng thể Lactate L(+)
Lactobacillus brevis Lên men dị thể Lactate, acetate, CO
2
DL
Lactobacillus plantarum Lên men đồng thể Lactate D(-),L(+), DL
Lên men dị thể Lactate, acetate D(-),L(+), DL
Lactococcus lactis Lên men đồng thể Lactate L(+)
Leuconostoc mensenteroides Lên men dị thể Lactate, acetate, CO
2
D(-)
Pediococcus pentosaceus Lên men đồng thể Lactate DL, L(+)
Trích từ Fleming cùng cộng sự (1995a).
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh, ức chế vi
khuẩn phân huỷ peptides hoặc protein tuỳ thuộc vào giống loài. Vi khuẩn lactic là loại phổ
biến sản sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh cả trong qui mô lớn và nhỏ
(Klaenhammer, 1988). Những kết quả báo cáo nghiên cứu trên qui mô lớn, sản phẩm chất
có hoạt tính kháng sinh của vi khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men rau quả tự
nhiên biểu thị rằng chất kháng vi khuẩn phân huỷ protein đóng vai trò quan trọng trong quá
trình lên men thực phẩm truyền thống về mặt sinh thái học. (Fleming cùng cộng sự, 1975;
Daeschel & Klaenhammer, 1985; Anderson, 1986; Daeschel cùng cộng sự, 1990; Harris
cùng cộng sự, 1992a; Uhlman cùng cộng sự, 1992; Atrih cùng cộng sự, 1993; Jimenez-
Diaz cùng cộng sự, 1993).
PHẦN II. CÁC DẠNG SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ VI SINH
VẬT.
2.1. DƯA BẮP CẢI
Sự tiến hoá của sản phẩm bắp cải muối chua được biết đến ngày nay là do nghiên
cứu của Pederson (1960) và Pederson & Albury (1969). Bắp cải (Brassica oleracea) được
biết và sử dụng thường ít nhất 4000 năm. Dưa bắp cải là kết quả của sản phẩm từ quá trình
lên men lactic tự nhiên của muối, bắp cải đã được thái sợi. Theo người Đức nghĩa của từ
acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut). Đầu tiên dưa bắp cải được làm từ những lá bắp cải
với nguồn giấm chua hoặc giấm công nghiệp (Vaughn, 1985). Sau đó, bắp cải được cắt
thành nhiều miếng nhỏ, cho vào thùng và rót dung dịch có tính acid “Nước quả chua” từ
còn xanh (chưa chín) nho hoặc nguồn trái cây khác. Thời gian chuyển đổi từ dung dịch có
tính acid thành nước dưa muối thì không cố định.
2.1.1.Nguyên liệu
Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa bắp cải thương mại được phát triển một
cách đặc biệt. Yêu cầu là bắp cải có màu trắng, hương vị dịu, ngọt, vì nó làm cho sản phẩm
tốt hơn. Điểm cần quan tâm là độ rộng lớn và dày đặc ở phần đầu (3.5- 5.5Kg) với số
lượng tối thiểu lá xanh ở phía ngoài. Nồng độ đường có thể lên men được khoảng 5%, với
nồng độ fructose và glucose xấp xỉ ngang bằng nhau (mỗi loại 2.5%) và lượng đường
sucrose thấp (Bảng 2.3).
Thành phần của một vài loại bắp cải có chất diệt khuẩn và nó phụ thuộc vào loại
vi khuẩn lactic chiếm ưu thế trong quá trình lên men (Kyung & Fleming, 1994a). Hầu hết
những thành phần kìm hãm quan trọng là sản phẩm thủy phân đường glucose tạo thành iso
thiocyanates, nitriles và thicyanates.Gần đây, hợp chất kìm hãm methyl
Trang 2

methanethiosulphinates được xem như hợp chất diệt khuẩn chủ yếu trong bắp cải (Kyung
& Fleming, 1994b).
Bảng 2.3 Hàm lượng đường khử và không khử trong nguyên liệu bắp cải, dưa chuột và
ôliu.
Thành phần
Hàm lượng (%)
Lá bắp cải
a
Lõi bắp cải
a
Dưa chuột
b
Ôliu
c
Đường không khử
Sucrose
Đường khử
Fructose
Glucose
0.1- 0.4 1.3- 2.4 ND
d
0.1- 0.2
2.0- 2.7
2.0- 2.1 1.0- 1.2 1.0- 1.4 0.1- 1.1
2.2- 2.6 1.1- 1.7 1.0- 1.3 1.0- 3.0

a
Trích từ Fleming cùng cộng sự (1988b).

b
Trích từ McCombs cùng cộng sự (1976) và Fleming cùng cộng sự (1988b).

c
Trích từ Garrido- Fernandez cùng cộng sự (1995).

d
ND, không phát hiện (không tìm thấy).
2.1.2.Công nghệ chế biến
Dưa bắp cải được làm từ phương pháp muối khô bắp cải (Hình 2.1). Bắp cải tự
được cắt để loại bỏ phần lá xanh bên ngoài, lá gãy hoặc lá dơ (tới 30% khối lượng). Những
phần lõi được cắt bằng máy cắt lõi đảo ngược tức là cắt phần lõi trên đầu của lá. Điều
chỉnh dao quay cắt đầu bắp cải thành những miếng nhỏ có kích thước 0.08- 0.16 cm. Tốt
hơn là cắt thành sợi dài nhưng độ dày được xác định tuỳ thuộc vào người sản xuất, máy
cắt nhỏ và bắp cải được sử dụng. Bắp cải đã cắt (cũng như món xà lách từ bắp cải ) được
chuyển bằng băng tải đến những thùng chứa.Tiến trình muối khác nhau. Ở những nơi có
phương tiện sản xuất thì bắp cải miếng nhỏ được cân trên dây băng tải và đúng lượng muối
(2- 2.5%) được rắc trên bắp cải miếng nhỏ khi khối bắp cải di chuyển dọc băng chuyền đến
thùng chứa. Ở những nơi khác, vận chuyển bằng tay thì bắp cải có thể được cân ở mỗi lần
vận chuyển hoặc cân định kỳ bắp cải trong thùng chứa để kiểm tra số lượng số lượng
chuyển đến thùng chứa.Trong quá trình chế biến, cần quan tâm lượng muối vào được đồng
đều. Những cái cào để phân phối những miếng cải nhỏ chất thành đống trong thùng chứa
ngấm muối đồng đều. Với những thùng lên men lớn 180 tấn, những tấm thuỷ tinh được sử
dụng để ngăn cách mỗi ngăn khoảng 20 tấn; tuy nhiên, nhiều thùng lên men nhỏ được sử
dụng trong sản xuất dưa bắp cải có tính đặc biệt.
Mỗi thùng chứa được đổ đầy đến mức độ thích hợp, phủ một tấm plastic lớn đủ
che trên đỉnh thùng chứa. Trong giai đoạn đầu, muối làm cho dịch bào trong rau tiết ra.
Trọng lượng dung dịch nước và nước muối ở phía trên nén ép miếng bắp cải nhỏ đi xuống
đến khi những miếng bắp cải được ngập hết trong nước muối. Trong thời gian ngắn, điều
kiện trong thùng chứa trở nên yếm khí bởi oxy giảm và CO
2
sinh ra do sự phát triển của vi
khuẩn lactic.
Nhiệt độ và nồng độ muối NaCl lý tưởng cho quá trình lên men dưa bắp cải
khoảng 18
0
C và 1.8- 2.25% NaCl. Điều này được Parmele cùng cộng sự (1927) ghi nhận
đầu tiên và Marten et al (1929), và được trình bày chi tiết trong nghiên cứu của Pederson &
Albury (1969). Khi gần nhiệt độ và nồng độ muối này thì vi khuẩn lactic bắt đầu hoạt động
(Hình 2.2). Thực tế sản xuất thương mại ở Bắc Mĩ không điều khiển nhiệt độ, quá trình lên
men xảy ra ở nhiệt độ môi trường xung quanh. Nhiệt độ của quá trình lên men trong lúc
đầu liên quan đến nhiệt độ bắp cải nhập vào, có thể thay đổi (từ thấp hơn 10
0
C đến xấp xỉ
Trang 3

30
0
C), phụ thuộc vào thời gian và thời tiết trong năm. Phương pháp ướp muối khô làm cho
nồng độ muối không đồng đều trong thùng chứa.(Pederson & Albury, 1969). Quá trình lên
men được tiến hành ngắn là khoảng một vài tuần, dài khoảng một năm trước khi bao gói.
Ở Bắc Mĩ, dưa bắp cải được dự trữ trong thùng lên men và đóng hộp khi đủ đơn đặt hàng
của khách hàng. Đây là đường lối kinh tế để tồn trữ dưa bắp cải nhưng kết quả là làm thay
đổi sản phẩm cuối. Nồng độ acid lactic cao trong sản phẩm dưa bắp cải trong quá trình bảo
quản có thể làm cho nồng độ muối thay đổi hoặc loãng, làm giảm mùi vị và gây ra sự hư
hỏng. Ở Châu Âu, bao bì và thanh trùng sản phẩm cơ bản dựa trên pH, tính acid, hoặc đánh
giá cảm quan, để taọ sản phẩm đồng nhất hơn, hương vị hài hoà hơn.

Dưa bắp cải có thể được bao gói trong những cái hộp, bình thuỷ tinh hoặc bao
plastic (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Dưa bắp cải được làm lạnh (đã vô bao bì thuỷ tinh
hoặc plastic) là sản phẩm không có thanh trùng, có thêm chất bảo quản như Natri benzoate
(0.1% w/w) và Kali metabisulphite. Có thể làm ổn định dưa bắp cải bằng phương pháp
thanh trùng ở nhiệt độ 74 - 82
0
C gần 3 phút. Rót nóng dung dịch vào hộp hoặc lọ thuỷ tinh
có dưa bắp cải, bịt kín và làm lạnh nhanh để tạo môi trường chân không.

Trang 4
Bắp cải tươi

Hình 2.1 Sơ đồ diễn tả tiến trình chế biến dưa bắp cải
2.1.3 Vi sinh vật trong quá trình lên men
2.1.3.1 Quá trình lên men tự nhiên
Khi bắp cải đã ngấm vào dung dịch nước muối thì những đặc tính của vi
khuẩn lên men bắt đầu liên tiếp xảy ra, đầu tiên là nhóm vi khuẩn lên men dị thể hoặc vi
Trang 5
Cắt miếng nhỏ
Rút nước ngâm
(Tuỳ theo yêu cầu)
Ngâm dưa
(Tuỳ theo yêu cầu)
Làm lạnh Thanh trùng
Dưa bắp cải tươi Dưa bắp cải đóng hộp
Cắt phần lõi
Ứơp muối
Vô bao bì
Lên men

khuẩn đồng lên men đồng thể có sinh khí hoặc không sinh khí (Fleming cùng cộng sự,
1988b). Leuconostoc mensenteroides là vi khuẩn lên men lactic dị thể lên men đầu tiên. L.
mensenteroides vượt trội trước tiên bởi vì nó hiện diện ở số lượng cao (Mundt cùng cộng
sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Schneider, 1988), phát triển sớm ở giai đoạn đầu, và có
thời gian sinh sôi nảy nở ngắn hơn vi khuẩn lactic khác trong nước ép bắp cải (Stamer
cùng cộng sự, 1971). Mặc dù vượt trội nhanh, L. mensenteroides chết nhanh trong tiến
trình lên men (Hình 2.2), bởi nó nhạy cảm với môi trường acid (McDonald cùng cộng sự,
1990).
L. mensenteroides được đi kèm với Lactobacillus brevis và Lactobacillus
plantarum (Pederson & Albury, 1969). Lactobacillus cuvatus, Lactobacillus confusus,
Lactobacillus sake, Enterococcus faecalis (trước đây là Streptococcus faecalis,
Lactobacillus lactis subsp. lactis (trước đây là Streptococcus lactis), và Pediococcus
pentosaceus (trước đây là cerivisiae) đã được phân lập từ lên men dưa bắp cải hoặc những
sản phẩm có liên quan (Pederson & Albury, 1969; Puspito & Fleet, 1985; Yago cùng cộng
sự, 1985; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1986; Kandler & Weiss, 1986; Harris cùng cộng sự,
1992a), nhưng vai trò của các loại vi khuẩn này trong sự lên men những lần sau chưa rõ.
Trong suốt giai đoạn sinh khí, vi khuẩn lên men lactic dị thể sử dụng
đường của bắp cải (đường glucose, fructose và sucrose) tạo thành hỗn hợp acid lactic, acid
acetic, ethanol và CO
2
(Fleming cùng cộng sự, 1988b). Fructose được chuyển đổi tạo thành
mannitol, ứng dụng dạng này như chất nhận điện tử. (Kandler, 1983). pH giảm nhanh và
kết hợp thêm muối NaCl, thì vi sinh vật gram âm bị ức chế. CO
2
thay thế không khí và tạo
môi trường yếm khí, ngăn ngừa oxy hoá acid ascorbic và sự sậm màu tự nhiên của dưa bắp
cải. CO
2
cũng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn lactic khác. Ở giai đoạn cuối của
quá trình lên men, vi khuẩn lên men lactic đồng thể Lb. Plantarum tạo thành số lượng lớn
acid lactic từ hợp chất hydro carbon còn sót lại, pH giảm mạnh. Các tiến trình xảy ra theo
hướng đúng thì sẽ đạt được một sản phẩm dưa bắp cải ổn định với mùi vị và hương thơm
đặc trưng.
Cả hai tốc độ lên men và tốc độ vượt trội của mỗi giống loài bị ảnh hưởng
bởi nồng độ muối NaCl và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối tăng thì L. mensenteroides bị
kìm hãm nhiều hơn là Lactobacilli hoặc pediococci (Pederson & Albury, 1969; Stamer
cùng cộng sự, 1971; Yildiz & Westhoff, 1981). Nếu nồng độ muối hoặc nhiệt độ quá cao,
thì vi khuẩn lên men lactic đồng thể phát triển nhanh, kết quả là quá trình lên men lactic dị
thể bị rút ngắn, tỉ lệ acid lactic tăng, và màu, mùi vị, cấu trúc kém hơn. (Pederson &
Albury, 1953; Gangopadhyay & Mukherjee, 1971). P. pentosaceous và E. faecalis thì có thể
phát triển khi nồng độ muối NaCl hoặc nhiệt độ trên mức bình thường (Pederson &
Albury, 1969).
Pederson & Albury (1969) nhận định rằng dưa bắp cải có thể lên men tốt ở
nhiệt độ thấp (7.5
0
C). L. mensenteroides phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn vi khuẩn lactic
khác trong quá trình lên men bình thường. Kết quả, ở nhiệt độ thấp acid tổng là 0.4% (tính
theo acid lactic) được sản xuất khoảng 10 ngày và 0.8 - 0.9% ít hơn một tháng. Tính theo
acid này, cùng với sự bão hoà của những miếng bắp cải nhỏ trong nước muối với CO
2
sinh
ra do vi khuẩn, là những điều kiện cần thiết cung cấp cho quá trình bảo quản.
Lactobacillus và Pediococcus phát triển rất yếu hoặc không có ở nhiệt độ thấp.
Ở nhiệt độ lớn hơn bằng 32
0
C, quá trình lên men chủ yếu là vi khuẩn lên men
lactic đồng thể chiếm ưu thế là Lb. Plantarum và Pediococcus pentosaceus (Pederson &
Albury, 1969). Mùi vị và hương thơm dưa bắp cải xấu đi và bắp cải bị acid hoá do hai
giống vi khuẩn lên men lactic đồng thể tạo thành acid lactic với hàm lượng lớn. Dưa bắp
Trang 6

cải lên men ở nồng độ cao nthì dễ bị sậm màu do đó nên vô hộp nhanh sau quá trình lên
men.
Khi sản xuất ở 18 - 20
0
C, acid tổng cuối cùng khoảng 1.6 - 2.3% (tính theo acid
lactic) thì sản phẩm (pH khoảng 3.5 hoặc thấp hơn). Tỉ lệ acid không bay hơi trên acid bay
hơi (acid lactic / acid acetic) thường là 3:1 đến 5:1 (Trail cùng cộng sự, 1996). Quá trình
lên men được hoàn thành 2 tuần đến 2 tháng, phụ thuộc vào số lượng vật chất có thể lên
men, nồng độ muối, nhiệt độ, và sự ưa thích của người sản xuất.
2.1.3.2. Sự nuôi cấy men giống
Việc cấy men giống vào trong chế biến sản phẩm dưa bắp cải tránh được việc
dựa vào những vi khuẩn tự nhiên có trong nguyên liệu tươi và có thể làm cho tính chất và
giá trị của sản phẩm tăng cao. Tuy nhiên sự phát triển của men cấy vào thì khó điều khiển
để phát triển bình thường và dễ xảy ra quá trình lên men tự phát nếu nguyên liệu không
qua thanh trùng, gây ảnh hưởng đến cấu trúc.
Trong một thế kỷ qua đã thực hiện nhiều phương cách để áp dụng việc nuôi
cấy men giống vào dưa bắp cải lên men. (Báo cáo và ghi nhận của Pederson & Albury,
1969). Năm 1920 - 1930, Lc.lactis subsp. lactis (Streptococcus lactis trước đây) được phân
lập từ các sản phẩm sữa thì được làm men giống cho dưa bắp cải (Brunkow cùng cộng sự,
1925; Pederson, 1930a,b). Trong tất cả các trường hợp không cấy men giống thì sản phẩm
dưa bắp cải tốt hoặc tốt hơn. Tuy nhiên, Pederson (1930a) đã thất bại việc phân lập Lc.
Lactis subsp. lactis từ bắp cải lên men và ông ta xem chất lượng dưa bắp cải được cải tiến
là có cấy men giống. Khi vi sinh vật của dưa bắp cải ổn định hơn thì Lc. Lactis subsp.
lactis được thay thế bằng vi khuẩn lactic khác được tách ra trong quá trình lên men.
Trong nhiều trường hợp, việc tiêm chủng độc lập hoặc pha trộn men giống L.
mensenteroides, Lb. Brevis và Lb. Plantarum một ít, nếu chất lượng sản phẩm được cải
tiến hơn so với không cấy men giống (Keipper cùng cộng sự, 1932; Lopez cùng cộng sự,
1954; Narbors & Salunkhi, 1969; Yago cùng cộng sự, 1985). Tuy nhiên, đôi khi việc cấy
giống cũng làm cho chất lượng dưa bắp cải tốt hơn (Pederson, 1930a,b; Buchenhuskes
cùng cộng sự, 1986). Trái lại, đôi lúc cũng nhận thấy bất lợi cho khi cấy men giống với Lb.
Plantarum vào bắp cải. (Pederson, 1930a,b; Pedrerson & Kelly, 1938; Buchenhuskes cùng
cộng sự, 1986).
Stamer (1986) đã đánh giá nước ép bắp cải đã lên men với giống đơn thuần
chủng vi khuẩn lactic. Nước ép đã lên men bởi L. mensenteroides thì được mùi thơm hài
hoà và thích thú, trong lúc đó lên men bằng P. pentosaceus thì thô và giống như giấm. Lb.
Plantarum và P. pentosaceus sản xuất sản phẩm có vị chán ngắt, cấu trúc bị khiếm khuyết,
và đã đánh giá không thể chấp nhận.
Harris cùng cộng sự (1992a) nhận thấy ở giai đoạn đầu của quá trình lên men
dưa bắp cải thì vi khuẩn sinh ra độc tố và đã tìm thấy 2 giống Lc. Lactis subsp. lactis sản
xuất nisin. Sử dụng mô hình nước ép dưa bắp cải lên men, nhiều tác giả chứng minh rằng
lượng nisin thích hợp có thể ức chế được Lb. Plantarum nhạy cảm với nisin, trong lúc L.
mensenteroides đề kháng nisin phát triển đạt được mật độ tế bào lớn nhất (xấp xỉ 5 x 10
8
cfu / ml) (Harris cùng cộng sự, 1992b). Breidt cùng cộng sự (1993) phân lập biến thể của
giống L. mensenteroides đề kháng được nisin ở mức độ cao và sử dụng những giống này
trong quá trình lên men dưa bắp cải cùng với nisin tinh khiết ở mức độ cao (Breidt cùng
cộng sự, 1995). Nhận thấy rằng quá trình lên men lactic dị thể phát triển và làm chậm quá
trình lên men lactic đồng thể. Choi cùng cộng sự, (1990) đã sử dụng nisin ở mức độ thấp
trong quá trình lên men Kimchi đã làm giảm bớt tỉ lệ sản phẩm acid trong quá trình lên xảy
ra tự nhiên. Mức độ nisin cao và không thêm men giống đề kháng nisin thì số lượng vi
khuẩn gram dương giảm, vi khuẩn gram âm vượt trội và giảm hư hỏng cho sản phẩm.
Trang 7

L. mensenteroides sản xuất D(-) acid lactic, là chất con người không thể chuyển
hoá được và không cho phép sử dụng vào sản phẩm cho lứa tuổi thiếu nhi và trẻ nhỏ ăn
(WHO, 1974). Ở Đức, giống Lb. bavaricus được dùng để sản xuất dạng L(+) acid lactic
trong sản phẩm dưa bắp cải, một sản phẩm bán chủ yếu trong cửa hàng thực phẩm dinh
dưỡng (Lucke cùng cộng sự, 1990).
2.1.4 Hao hụt và hư hỏng của dưa bắp cải
Một số vấn đề hư hỏng làm ảnh hưởng đến dưa bắp cải. Bao gồm sự bạc màu (sự
oxy hoá), giảm tính acid, có vị và mùi lạ (mùi mốc, mùi men và mùi ôi), có tính nhớt, bắp
cải bị mềm, và dưa bắp cải có vết hồng, tất cả nguyên nhân là do sự phát triển hiếu khí của
nấm mốc và nấm men. Khắc phục những vấn đề này bằng cách đảm bảo hoạt động yếm
khí.
Hao hụt xảy ra trong nhiều năm là dưa bắp cải bị mềm hoặc bị nhớt. Bị mềm là
kết quả của sự tạo thành dextran bởi L. mensenteroides. Tuy nhiên, dextran được sản sinh
ra bởi enzyme dextransucrase, được tạo thành bởi đường sucrose. Phân tử đường sucrose
được phân cắt ra thành đường fructose và glucose và glucose được thêm vào để làm cho
chuỗi dextran phát triển. Mức độ đường sucrose trong bắp cải (Bảng 2.3) có thể thấp hơn
một vài loại polysaccharide ngoại bào khác, có thể được sản xuất bởi một vi sinh khác hơn
L. mensenteroides. Sự tạo thành chất nhớt trong dưa bắp cải chưa bao giờ được nghiên cứu
hoàn toàn. Bắp cải có tính nhớt do hoạt tính của pectinolytic là sự hao hụt lâu dài, nhưng ít
phổ biến.
2.2 DƯA CHUỘT MUỐI CHUA
2.2.1 Nguyên liệu
Dưa chuột (Cucumis sativus) đã được trồng hàng ngàn năm (Vaughn, 1985).
Dưa chuột cho nhiều dạng muối chua trên thị trường, chúng được lựa chọn theo hình dạng
đều đặn và cấu trúc vững chắc. Dưa chuột làm muối chua được thu hái lúc chưa chín. Dưa
chuột chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn, màu sắc và hình dạng thay đổi,
có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm. Dưa chuột được phân loại để loại bỏ tất cả
những dưa chuột dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát. Việc phân loại bằng máy phân loại
dựa vào đường kính dưa chuột. Dưa chuột muối chua được phát triển từ Canada đến
Mexico và được nhiều nhà chế biến chấp nhận trên nhiều năm. Nếu vận chuyển từ nơi xa,
dưa chuột tươi được giữ lạnh hoặc ngâm trong nước muối để phân phối ở nơi xa hơn. Hợp
chất hydro carbon có thể lên men chủ yếu trong dưa chuột muối chua là đường fructose và
glucose (Bảng 2.3). Acid malic có thể hiện diện với nồng độ đủ gây ra vấn đề (xem bên
dưới) khi chuyển đổi tạo thành acid lactic và CO
2
theo đường hướng lên men malolactic.
2.2.2.Công nghệ chế biến
Dưa chuột muối chua được bảo quản bằng phương pháp lên men (40% sản phẩm
ở Mĩ), phương pháp thanh trùng (40%), phương pháp làm lạnh (20%) (Fleming cùng cộng
sự, 1995a), như phát hoạ ở hình 2.3.
2.2.2.1 . Làm lạnh với thì là
Làm lạnh với thì là muối chua được giới thiệu ở Bắc Mĩ năm 1960 (Fleming
cùng cộng sự, 1995a). Chúng tạo cho dưa chuột có mùi vị tươi và cấu trúc rắn chắc.




Trang 8
Dưa chuột tươi
Phân loạiPhân loại Phân loại



Vi sinh vật phát triển không đáng kể trong quá trình muối chua này và được ngăn chặn
bằng cách thêm giấm ăn có nồng độ thấp, hoá chất bảo quản như Natri benzoat, và phương
pháp làm lạnh ( <5
0
C).
Muối chua làm lạnh không có tính acid có thể được tìm thấy ở một vài thị
trường đặc biệt. Muối chua được thực hiện bằng cách ngâm dưa chuột trong nước muối
NaCl 5% với thì là, tỏi. Nước muối dưa chuột được tồn trữ và lên men ở 3 - 7
0
C, nơi mà
lên men lactic chậm sản sinh acid tổng (tính theo acid lactic) khoảng 0.3 - 0.6% ở cuối
tháng thứ 3. (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Tại nhiệt độ và nồng độ muối thấp thì L.
mensenteroides đóng vai trò quan trọng hơn so với dưa chuột lên men khác.
Trang 9
Thùng chứa Rửa Rửa
Ngâm muối Cắt hoặc để nguyên Bao gói
(Cắt hoặc để nguyên)
Rót dung dịch
Kiểm tra và chầnMuối đạt yêu cầu
Cho lên men Vô bao gói
Đậy nắp
Làm lạnh
Phân loại Rót dung dịch
Khử muối
Cắt hoặc để nguyên Làm kín
Thanh trùng
Sản phẩm
(vị chua ngọt)
Vô bao gói
Rót dung dịch
Đậy nắp
Sản phẩm muối chua
Thanh trùng
Muối chua bao gói tươi Làm lạnh muối chua
Rót dung dịch

2.2.2.2 Muối chua bao gói tươi ( thanh trùng)
Muối chua được thanh trùng đã được giới thiệu ở Mỹ năm 1940, nghiên cứu của
Etchells & Jones (1942) và sau đó là Monroe cùng cộng sự (1969). Dưa chuột bị acid hoá
với giấm ăn (0.5 - 0.6%) đến pH xấp xỉ 3.7, men giống được thêm vào, và “nước giấm”
được thanh trùng đến nhiệt độ tâm là 74
0
C trong 15 phút. Nồng độ muối có thể thay đổi từ
0 - 3%, nồng độ đường thay đổi theo từng loại muối chua. Nhiều người tiêu thụ thích bao
gói tươi hơn lên men chua bởi mùi vị hài hoà của acid acetic (giấm ăn).
2.2.2.3 Muối chua lên men
Muối chua lên men, thỉnh thoảng được gọi là sản phẩm muối hoặc “chính cống”
là muối chua được ngấm trong nước muối và trãi qua quá trình lên men lactic hoàn toàn.
Dưa chuột phân loại theo kích thước, quả hư hỏng và hoa được loại bỏ. Hoa có mức độ
nhiễm vi sinh vật cao (Etchells cùng cộng sự, 1958) làm cho enzyme làm mềm (poly-
galacturonase) mô của dưa chuột.
Dưa chuột tươi được cho vào trong bể nước muối lớn, mở cửa bồn lên men, là
kiểu lên men tự nhiên. Nồng độ độ muối ban đầu trong nước ngâm khoảng 5 -8%. Quá
trình lên men thực hiện ở nhiệt độ xung quanh khoảng 15 - 32
0
C. Nước muối bị acid hoá
với acid acetic đến pH = 4.5 hoặc có CO
2
sinh ra và tốc độ phát triển của vi khuẩn lactic
nhanh. Nồng độ CO
2
cao là nhuyên nhân làm trương và phồng lên của mô dưa chuột (gọi
là “sự phồng hộp” hoặc “sự phình ra”). Costilow cùng cộng sự (1977) đã phát triển phương
pháp loại CO
2
quá mức từ nước ngâm dưa chuột. Nước dưa được acid hoá với acid acetic
dưới pK
a
của bicarbonat và không khí (hơn bình thường) hoặc N
2
(đáng kể) tạo áp lực lên
thùng lên men, làm cho việc loại CO
2
có hiệu quả. Việc loại bỏ này xảy ra trong suốt quá
trình lên men. Khi sử dụng thông gió, Kali sorbat (0.035%) hoặc acid acetic (0.16%) được
thêm vào nước dưa để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc và mềm quả (Gates &
Costilow, 1981; Potts & Fleming, 1982).
Với nồng dộ muối vừa phải (5%) và nhiệt độ (20 - 27
0
C) tiến trình lên men
nhanh và hợp chất hydro carbon lên men được không còn, acid lactic hình thành nhiều. Nói
chung, quá trình lên men hoàn thành 2 - 3 tuần. Xấp xỉ 1.1% acid lactic hiện diện sau quá
trình lên men, với pH cuối cùng khoảng 3.3 - 3.5.
Muối chua sau khi lên men, được khử muối và chế biến với nhiều sản phẩm phụ
gồm đường và nguồn muối chua, thì là đã chế biến, và gia vị. Mùi vị có thể thay đổi, phụ
thuộc vào lượng đường, giống men và gia vị thêm vào. Acid lactic bị loại bỏ trong giai
đoạn khử muối và thường được thay thế bằng acid acetic. Mặc dù không đòi hỏi, đôi khi
muối chua lên men được thanh trùng ở nhiệt độ thấp để tăng thời gian bảo quản.
2.2.3. Vi sinh vật trong quá trình lên men
2.2.3.1. Quá trình lên men tự nhiên
Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men dưa chuột bao
gồm nồng độ muối và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng
và loại vi sinh vật hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men. Tốc độ của quá trình lên men phụ
thuộc vào nồng độ của muối và nhiệt độ nước ngâm.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men, vi khuẩn, nấm mốc và nấm men
có thể bị phân lập với số lượng lớn. Bình thường cuối giai đoạn đầu là 2 - 3 ngày và đôi
khi dài khoảng 7 ngày. Trong suốt thời gian này, vi khuẩn lactic và quá trình lên men và
nấm men oxy hoá gia tăng nhanh và vi sinh vật không cần thiết bị giảm thiểu và cuối cùng
biến mất toàn bộ, là kết quả của sự gia tăng nhanh chóng của acid tổng và giá trị pH của
nước dưa giảm (Fleming cùng cộng sự, 1995a). Tiến hành giảm pH xuống 4.5 bằng acid
acetic thì các vi khuẩn gram âm bị kìm hãm và vi khuẩn acid lactic phát trển mùi vị.
Trang 10

Vi khuẩn lên men lactic dị thể phát triển không đáng kể trong suốt quá trình lên
men dưa chuột. Những vi khuẩn như L. mensenteroides thường bị kìm hãm bởi nồng độ và
nhiệt độ nước dưa cao, và pH giảm nhanh. Quá trình lên men sơ khai hoàn thành bởi vi
khuẩn lactic P. pentosaceus, Lb. Brevis và Lb. Plantarum.
Nhiều giống nấm men được phân lập trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên
men, mặc dù đây là lĩnh vực không thể xác định đặc tính triệt để. Nấm men lên men được
phân lập gồm Hansenula anomala, H. subpelliculosa, Saccharomyces bailli, S.delbruckii,
S. rosei, Torulopsis holmli, T. lactis- condensii, và T. verstilis (Etchells cùng cộng sự,
1961). Giống có tính oxy hoá được tìm trong dưa chuột lên men bao gồm Candia krusel,
Debaromyces hansenii, Pichia ohmeri, Rhodotorula spp. và Saccharomyces rousenii
(Etchells & Bell, 1950).
2.2.3.2 Quá trình lên men có điều khiển
Quá trình lên men ở nồng độ muối thấp là rất cần thiết. Trong lĩnh vực chế biến
loại sản phẩm muối chua ở Mỹ, dung dịch muối sử dụng có chức năng quan trọng. Nồng
độ muối thấp sẽ giúp cho sản phẩm dưa chuột lên men đạt kết quả tốt. Nồng độ muối của
nước ngâm trong thùng thấp được đề xuất (Fleming cùng cộng sự, 1988a). Dùng nitrogen
tinh khiết vào thùng lên men để duy trì yếm khí bề mặt ở đỉnh thùng. Bằng cách thêm
calcium vào nước dưa, nống độ muối thấp hơn có thể duy trì cấu trúc cứng chắc của sản
phẩm muối chua. (Buescher cùng cộng sự, 1981; Fleming cùng cộng sự, 1987; Guillou
cùng cộng sự, 1992).
2.2.3.3. Cách cấy men giống
Sử dụng việc cấy men giống vào dưa chuột lên men đã được giới hạn. Kết quả
nghiên cứu của Pederson & Albury (1961) cho thấy cấy vào sản phẩm dưa chuột vi khuẩn
E. faecalis, L. mensenteroides, Lb. Brevis và P. pentosaceus. Lb. plantarum chịu được độ
acid cao vì vậy chúng phát triển chiếm ưu thế ở giai đoạn sau của quá trình lên men dưa
chuột. Thực hiện sát trùng dưa chuột trước khi cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh
tranh. Etchells cùng cộng sự (1964) sử dụng phương pháp chần bằng nước nóng (66 80
0
C)
hoặc tia bức xạ gamma (0.83 - 1.0 MRad) để đạt được mục tiêu này. Etchells cùng cộng sự
(1973) chọn Lb. plantarum bền acid cấy vào dưa chuột đã rửa sạch, tẩy trắng và acid hoá.
Chất đệm natri acetat được sử dụng lượng nhỏ vừa phải để pH giảm dần và hợp chất hydro
carbon lên men hoàn toàn. Thanh trùng môi trường là rất cần thiết bởi vì sản phẩm CO
2
và
bọt hình thành. Vi khuẩn lên men đồng thể tạo CO
2
là vấn đề đầu tiên làm rối trí; tuy
nhiên, McFeeters cùng cộng sự (1984) chứng minh rằng Lb. plantarum có thể sản xuất CO
2
từ sự phân huỷ của acid malic thành acid lactic (quá trình lên men malolactic). Dưa chuột
chứa đủ acid malic (0.2 - 0.3%) dẫn đến nguyên nhân gây cho dưa chuột bị trương phồng
(McFeeters cùng cộng sự (1982). Dựa vào biểu đồ chọn môi trường, Breidt & Fleming
(1992) nhận thấy rằng hầu hết vi khuẩn lactic trong dưa chuột muối chua chiếm ưu thế
hơn tiến trình lên men malolactic. Daseschel cùng cộng sự (1984) đã tách ly dạng
malolactic âm của Lb. plantarum. Dạng này đôi khi có thể có ưu thế trong quá trình lên
men dưa chuột và ngăn chặn CO
2
sinh ra.
Lên men dưa chuột không có NaCl chỉ đạt được kết quả trong phòng thí nghiệm
nhưng khi ở điều kiện sản xuất quy mô thương mại thì không đạy được. Để đạt được điều
này, quả được chần (3 phút ở 77
0
C) và ngâm trong dung dịch đệm calcium acetate cùng với
cấy Lb. Plantarum vào. Dưới điều kiện quy mô nhỏ thương mại thì dưa chuột bị trương và
mất đi sự cứng chắc bởi vì không kiểm soát được sự nhiễm vi sinh vật sau khi chần.
Trang 11

Sản phẩm chất diệt khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men dưa chuột
(Fleming cùng cộng sự, 1975; Daeschel & Klaenhammer, 1985; Daeschel cùng cộng sự,
1990); tuy nhiên, đến ngày nay, chúng sử dụng không thành công như nuôi cấy men giống.
2.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua
Hầu hết sự hưng hỏng của dưa chuột trong quá trình lên men là do hoạt động của
vi sinh vật, enzume gây hư hỏng tạo thành, dẫn đến sự mềm mô, clotridia hấp thụ acid
lactic để phát triển, sản sinh mùi lạ, hoặc CO
2
sinh ra không đáng kể do thịt quả bị méo mó
hoặc tạo thành hình võng mạc bị bốc ở bên trong. Việc mô bị phá hoại và sự hao hụt cấu
trúc hoặc độ cứng là do hoạt động của enzyme cellulolytic và enzyme pectino-lytic, nói
chung là mất mát về giá trị kinh tế. Sự hao hụt được biết như hư hỏng “ sự phồng lên”
hoặc “ sự phình ra” có thể khắc phục bằng cách bổ sung thêm một số chất gia vị khác.
Quá trình lên men thứ yếu với nấm men có thể xảy ra khi đường còn lại và vi
khuẩn lactic đã bị kìm hãm ở pH thấp. Sau đó, khi pH và muối quá cao hoặc acid hoá thấp,
vi khuẩn clostridia và propionic có thể phát triển, dẫn đến hư hỏng. (Fleming cùng cộng sự,
1989). Nhiều thùng lên men tồn trữ ngoài trời với bề mặt lộ ra và dưa chuột bị dìm xuống
bởi sức nặng của nắp đậy. Việc phơi dưới ánh nắng mặt trời (tia UV) làm giảm sự phát
triển nấm men oxy hoá, nấm mốc và vi khuẩn trên bề mặt. Khi thùng lên men yếm khí, có
thể ngăn ngừa hư hỏng bằng cách duy trì pH thấp và đáp ứng đầy đủ về số lượng và chất
lượng muối.
2.3. ÔLIU LÊN MEN
Ôliu được chế biến theo nhiều dạng bao gồm đóng hộp, lên men, trích ly dầu
ôliu. Ôliu thay đổi theo nhiều dạng đáng kể, chúng bán ở dạng nguyên, tách hột, nhồi (ớt,
tiêu, bột tiêu, quả hạnh nhân, vv…), cắt đôi, cắt thành bốn, cắt lát mỏng, nghiền, hoặc hỗn
hợp của ôliu và nụ bạch hoa ngầm. Ôliu lên men tạo thành khối là dạng chế biến khác ở
Địa Trung Hải, trong lúc đó sản xuất chủ yếu ở Mỹ là ôliu chín đóng hộp ( không lên
men).Chi tiết hơn về tiến trình sản xuất ôliu được nghiên cứu bởi Cruess (1958), Vaughn
(1985), Ferguson và các cộng sự (1994) và Garrido- Fernandez cùng các cộng sự (1995).
2.3.1.Nguyên liệu
Những năm trước đây việc sản xuất oliu ở Địa Trung Hải ở đỉnh cao (Tây Ban
Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Ý, Moroco và Hy Lạp) sản phẩm ôliu được tiêu thụ với số lượng lớn.
Tiểu bang của California ở Mỹ sản xuất đứng hàng thứ sáu (Garrido- Fernandez cùng các
cộng sự, 1995). Một số lượng lớn những loại ôliu được sử dụng cho sản xuất ôliu thương
mại. Trên thế giới, phổ biến nhất là những loại Gordal (olea europaea regalis), Clemente
(cũng được biết như Gordal Sevillano, Sevillano hoặc Sevillana) và Manzalilla (olea
europaea pomiformis). Loại Ascolano và Misson cũng được sử dụng tại California
( Ferguson cùng các cộng sự, 1994). Mỗi loại có một hình dạng, kích thước đặc thù.
Ôliu là quả nhỏ, tách bỏ hạt, có vị đắng mạnh, hình cầu kéo dài. Phenolic gluco-
side oleuropein là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng của quả ôliu. Oleuropein phải được loại bỏ
hoặc bị thuỷ phân để tạo sản phẩm ăn được. Loại bỏ được bằng cách hoà tan trong nước
hoặc nước muối hoặc thuỷ phân trong dung dịch NaOH loãng ( 1-2% ). Trong suốt quá
trình chín, màu sắc thay đổi từ xanh sang tím hoặc đỏ, và cuối cùng là màu đen. Màu xanh
tươi của ôliu tạo thành bởi sự hiện diện của chlorophyll; chlorophyll giảm và anthocyan tạo
thành là kết quả của sự đổi màu. Thịt quả chiếm 70-90% trọng lượng. Đường glucose là
hợp chất hydro carbon có thể lên men chủ yếu với lượng đường frutose và sucrose ít hơn.
Hợp chất phenolic tạo thành xấp xỉ 1-3 % khối lượng thịt quả. Hầu hết những hợp
chất này là ortho- diphenol, nó đóng vai trò quan trọng trong lên men như tiến trình làm
Trang 12

sậm màu ôliu chín. Nồng độ hợp chất phenolic giảm gần một nửa trong quá trình lên men
chín tự nhiên.
2.3.2.Công nghệ chế biến
Các công đoạn chế biến cơ bản cho sản phẩm ôliu được chỉ ra trong hình 2.4.
Theo phương pháp chế biến truyền thống, những thùng gỗ tròn được sử dụng cho quá trình
lên men. Hiện nay, hầu hết ôliu được lên men trong bể bêtông được phủ một lớp parafin
hoặc màng plastic ở phía trên hoặc thùng có nhuộm thép (sức chứa là 10.000- 20.000 lít).
2.3.2.1.Ôliu được xử lí dung dịch kiềm trong nước muối (Loại ôliu chín đen hoặc
chín xanh ở California)
Sản xuất chín đen đóng hộp là phương pháp phát triển ở California năm 1990
(Ghi nhận của Vaughn, 1985; Ferguson cùng các cộng sự, 1994).
Ôliu có màu xanh đến màu đỏ anh đào được thu hái vào những tháng mùa
thu. Khi không đủ những thùng chứa để chế biến tất cả ôliu cùng một thời điểm, thì ôliu
được tồn trữ yếm khí trong nước muối (phương pháp truyền thống), dung dịch acid loãng
(90% sản xuất công nghiệp sử dụng hiện nay). Phương pháp truyền thống đòi hỏi nuối ăn
trong nước muối ở nồng độ ban đầu là 5.0 – 7.5% NaCl, hoặc 20 – 30
0
salometer. (Dung
dịch muối bão hoà (26.5%) là 100
0
salometer). Sau vài ngày, thêm muối vào để tăng nồng
độ đến 7.8 – 9%. Đôi lúc ôliu cần đục lỗ đều nhau trên da của chúng để làm giảm sự co
nguyên sinh ở tế bào quả trong suốt quá trình ngâm nước muối. Quá trình lên men lactic
tĩnh, giúp cho bảo quản quả đến khi chế biến. Nồng độ acid lactic có thể đến 0.4 – 0.45%
trong 4- 5 tuần.
Trong công đoạn tách nước muối khó điều khiển để loại ra vì vậy cần phải
nắm vững phương pháp. Dung dịch acid chứa 0.7% acid lactic, 1 % acid acetic, 0.3% natri
benzoate và 0.3% kali sorbat có thể sử dụng thay cho nước muối. Hiện nay hơn 90% khu
công nghiệp ở California sử dụng phương pháp acid hoá để tồn trữ ôliu. Lên men lactic
không xảy ra dưới điều kiện này và ôliu tốt hơn một cách đáng kể trong nước ngâm tồn trữ
quả.
Phương pháp làm lạnh thì ít phổ biến bởi chi phí tồn trữ đắc tiền. Sự thẩm
màu bên trong ở nhiệt độ thấp hơn 5
0
C. Tồn trữ ôliu bằng phương pháp điều khiển khí
quyển (2% O
2
) ở 5 hoặc 7.5
0
C có thể giữ được 9 – 12 tuần, ít giảm chất lượng (Ferguson
cùng các cộng sự, 1994).
Nếu ôliu được thông khí trong suốt quá trình xử lí dung dịch kiềm, hợp chất
phenolic tự nhiên kết hợp với oxy và polymer, tạo thành sắc tố đen. Xử lí dung dịch kiềm
thích hợp và ôliu lộ ra ngoài không khí hoặc làm thông khí nước và dung dịch kiềm xử lí
thì màu đen phát triển một cách đáng kể.
Trang 13
Bắp cải tươi
Ứơp muối
Ôliu tươi
Rửa Rửa Xử lí dung dịch kiềm
Bảo quản
RửaNgâm muối
Xử lí dung dịch kiềm
Lên men Ngâm muối
Phân loại Lên men
Phân loại theo kích cỡ Phân loạiPhân loại theo kích cỡBao góiBao gói
Ôliu đen ngâm muối
không xử lí kiềm
Ôliu xanh đã xử lí
trong dung dịch kiềm

Hình 2.4 Qui trình sản xuất ôliu với ba phương pháp chế biến.
(Trích từ Garrido- Fernandez, 1995)
Hầu hết màu hình thành nhanh ở pH khoảng 8.0 – 9.5. Khi thêm calcium chloride ở nồng
độ thấp (0.1- 0.5% ) thì cải thiện được độ bền màu.
Dung dịch kiềm được loại bỏ bằng cách thay nước mỗi ngày hai lần trong 3- 4
ngày và trộn với không khí nén hoặc khuấy trộn. Nước rửa thì được thay thế bằng nước
muối loãng (0.8- 2.5% NaCl) cho hơn 2- 4 ngày. Ôliu đã phân loại sau đó xếp vào ngăn
(tùy ý), vào hộp và chế biến nhiệt. Độ bền màu của ôliu lớn nhất khi pH khoảng 7.0 – 7.5.
Sau đó vô bao gói, 2 –2.5% dung dịch nước muối được thêm vào hộp trước khi chế biến
nhiệt trong 50 – 60 phút ở 116 –121
0
C dưới áp suất. Năm 1919, một vụ ngộ độc botulinum
xảy ra ở California liên quan đến sản phẩm ôliu California đóng hộp. Vấn đề này làm thay
đổi quan niệm chủ yếu về chế độ xử lí cho sản phẩm đóng hộp có độ acid thấp. Từ đó quá
trình xử lí nhiệt cho sản phẩm được áp dụng (Ferguson cùng cộng sự, 1994)
Trang 14
Rửa
Ngâm muối
Phân loại
Phân loại theo kích cỡ
Tách hột và thái miếng
Tách hột và nhồi
Xếp hộp
Tiệt trùng
Ôliu đã xử lí trong
dung dịch kiềm
(Ôliu chín)

Xem chi tiết: quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men