- Các loại nguyên liệu này đã được ép dầu.
-Nguyên liệu được xay nhỏ thành mảnh và bột, đồ chín trộn với giống
mốc, nuôi bề mặt đến khi mốc phát triển đều và bắt đầu sinh bào tử
+B3: Đem ủ
- Ủ ấm, trích ly. Ủ khối nguyên liệu đã có mốc phát triển ở 48 - 50
0
C (nhiệt
độ tối thích hợp cho proteaza hoạt động) khoảng vài giờ rồi chiết rút. Dịch
lọc trong cho muối để hãm hoạt động của vi sinh vật và enzym.
Nước chấm thu được có vị ngọt đạm của các axitamin, còn được gọi là xì
dầu hay nước tương (theo cách gọi của miền Nam).
Câu 5: muốn sản xuất men bánh mì hay men thức ăn chăn nuôi và lên
men từ rỉ đường ta phải làm thế nào ?
Sản xuất men bánh mì từ rỉ đường:
Men bánh mì là sinh khối của 1 số nòi men rượi sachanomyces,
cereviside vẫn còn sống khi trộn với bột nhào sẽ lên men rượi sinh CO
2
làm
nở bánh mì
-Nguyên liệu:
Rỉ đường trong sx nấm men bánh mì cần có những yêu cầu: hàm
lượng chất khô không thấp hơn 75%, đường 40-45%, hàm lượng chất không
thấp hơn 7,5%, tổng lượng N không thấp hơn 1,4%, số lượng các VSV
không quá 15000 tb trong 1g rỉ đường.
-Giống men bánh mì: dùng các nấm men thuộc họ sacharomycestacea,
giống sacharomyces, loài cerevisiae. Trong công nghiệp thường dùng loài
này với nhiều nòi (chủng) khác nhau thuộc men nổi. Mỗi nòi có một vài đặc
tính riêng biệt, chúng cần có những t/c sau:
+Sinh sản nhanh
+Chịu được trong môi trường rỉ đường
+Có lực làm nở bột cao
+Ít bị thay đổi trong bảo quản
+Có khả năm lên men được nhiều loại đường như: sacarosa, maltoza.
Glucoza
+Có hoạt lực enzim zime và maltazaca
+Có kích thước tế bào nòi men cần tương đối lớn.
Tế bào nấm men bánh mì có hình ovan, đôi khi tròn kích thước tb (8-
10)*(4-6) micro mét. Không bào phát triển trong quá trình nuôi cấy, không
bào chứa đầy dịch, trong đó có chất điện giải, protein, chất béo, hydrat
cacbon và enzyme.
-Phương pháp sản xuất:
+Pha loãng rỉ đường theo tỉ lệ 1:1-1:4, axits hóa =h
2
SO
4
tới pH=5, rồi
làm sạch theo phương pháp hóa học (=các chất kết lắng để tủa các chất keo)
đun nóng rỉ đường tới 80-100
0
C để giết tạp khuẩn. hoặc phương pháp cơ học
( dùng máy li tâm đĩa để tách cặn rỉ đường
+Pha môi trường từ rỉ đường để nuôi nấm men: rỉ đường + nguồn dinh
dưỡng:N,P, các nguyên tố khoáng #, nguồn các chất sinh trưởng: cao n tố,
cao nấm men
+Quá trình nuôi nấm men có thể chia làm 3 giai đoạn:
Nhân giống thuần khiết trong phòng thí nghiệm (g đ A)
Nhân giống thuần khiết tự nhiên trong sản xuất (g đ B)
Nuôi men lớn (g đC)
ở các nhà máy lớn g đ A và B phải tiến hành qua nhiều cấp để có đủ
lượng tb men nuôi cấy ở g đ C trong các thùng tới vài trăm m
3
+Nhiệt độ nuôi cấy là 29-30
0
C. Trong suốt quá trình nuôi ở gđ B và C
cần phải sục khí. Men C được tách = hệ ly tâm đĩa và lọc ép chân không.
Men sữa (men thu được ở gđB) được qua sấy phun thành men bột có thể bảo
quản được lâu dài.
Quá trình sấy men có thể chia thành 3 gđ:
Loại nhanh độ ẩm ngoài tế bào đếm đppk ẩm 52-53%, nhiệt độ 70-80
Làm bay hơi chậm nước ở trong tb nấm men tới độ ẩm 16-20%, nhiệt
độ 55-50
Làm bay hơi rất chậm đên khi cân bằng độ ẩm, nhiệt độ 45-40
Yêu cầu ở cả 3 gđ: nhiệt độ trong khối men không được quá 38 (tránh
chết men) sấy men có thể được thực hiện ở máy sấy băng chuyền, buồng
sấy, trong máy sấy hình trống trộn liên tục
Trong quá trình sấy, hoạt tính nấm men có bị giảm 1 phần do bất hoạt
một số enzyme và protein tự phân
Sanr xuất men thức ăn chăn nuôi từ rỉ đường
Sinh khối làm nguồn pr dùng trong dinh dưỡng động vật là những tb
nấm men đã sấy khô và chết, giàu pr (50-60%), VTM nhóm B và chất
khoáng.
Nguồn sinh khối này được gọi là pr đơn bào hay men thức ăn chăn
nuôi
-Nguyên liệu: chủ yếu là rỉ đường (mía và củ cải đường). Tp chính là
đường saccaroza(35-40%). Trong rỉ đường mía lượng đường khử rất cao
(30%), giàu các chất sinh trưởng giàu các chất khoáng và các a.a
-Nấm men trong sx men thức ăn chăn nuôi : yêu cầu về những chuẩn
nấm men
+Tg nhân đôi ngắn
+Có k/n tạo thành 40-70% pr
+Tiêu hóa tối đa các chất dinh dưỡng của môi trường
+Không được gây bệnh và tách vào môi trường những độc tố
+ Có sức bền cao và chịu được ở đk mt nuôi cấy ko vô trùng
+Dễ dàng tách khỏi dịch nuôi cấy trong đk tuyển nổi và ly tâm tách
Tùy thuộc vào nguồn C trong môi trường sử dụng các chủng nấm men
khác nhau, thường dùng chủng nấm men thuộc giống candida, hoặc có thể
dùng nấm men sachanomyces, serevisiae, cryptococus diffluens
-PP sx men thức ăn chăn nuôi
+Xử lý nguyên liệu và chuẩn bị môi trường
N liệu được xử lý sơ bộ: rỉ đường pha loãng 1:1, axit hóa từ pH 2,8-
3,0, gia nhiệt tới 75 độ, giữ ít nhất 45p để lắng bỏ cặn
Tiến hành pha chế môi trường: dùng rỉ đường mía cần loại bỏ 1 phần
các chất sinh trưởng, đồng thời bổ xung các muối khoáng cần thiết: N, P, K,
Mg
+Tiến hành nuôi cấy nấm men: nuôi cấy nhân giống để có đủ lượng
giống đea vào lên men
Nuôi cấy nhân guống được thực hiện trong phòng thí nghiệm: giống
ống nghiệm được nuôi cấy chuyển vào bình tam giác có môi trường vô
trùng, nuôi trên máy lắc với nhiệt độ từ 25-30 đến độ tuổi sinh lý thích hợp
sẽ cấy vào mt nhân giống ở phân xưởng nhân giống cấp 2 trong các bình
thép kín có sục khí đến khi đạt 3,5-4g sinh khối trong 1l dịch nuôi cấy quá
trình sẽ kết thúc sau 12-15h. trong quá trình nhân guống dùng amoniac để
giữ pH, thổi khí liên tục.
+Lên men: là nuôi men mở rộng ở phân xưởng ko cần vô trùng
Tiến hành lên men với các nồi lên men kín or hở, với thể tích vài chục
m
3
, có thể đạt tới 500 m
3
. khi men đạt lượng sinh khối có trong dịch nuôi
cấy sẽ lấy dần ra và cho thêm mt mới vào nồi lên men có hàm lượng đường
khoảng 1-2%.
+Tách các tb của chủng nuôi theo pp tạo thành bọt cùng với sinh khối
trào ra ngoài rồi đưa vào ly tâm tách . bọt và sinh khối trào ra được thu gom
lại đưa đi xử lý = pp “tuyển nổi “ rồi đưa đi ly tâm qua các máy sephator, cô
đặc ở chân không
+Sau đó đem gia nhiệt men với mục đích: giết men và tất cả VSV tạp
nhiễm, phá vỡ tb nấm men nhăm tăng hệ số hấp thu men, giúp cho quá trình
sấy đồng đều hơn. Giảm tổn thất trong quá trình sấy và bảo quản. nhiệt phân
bằng cách gia nhiệt và giữ nhiệt trong thiết bị ở 75
o
C trong 45p khi gia nhiệt
có khuấy đảo cho đều nhiệt.
+Sấy men: men được xấy đến độ ẩm ko quá 10%, làm khô men rồi
đưa đi đóng bao
Nhiệt độ ở buồng sấy: 280-300, sáng trong khoảng tg vài giây. Nấm
men được đưa nóng lên ko quá 95
0
làm cho chất lượng của các chất hợp
phần của nấm men như pr, VTM, màu sắc và cấu trúc được hoàn thiện hơn,
dễ tiêu hóa hơn.
Lên men rượi từ rỉ đường:
-Nguyên liêu: trong rỉ đg có 60-70% đg, phần lớn saccaroza, giàu chất
khoáng nhưng thiếu P, rỉ đg mía khá giàu biotin
-Nấm men trong lên men rượi từ rỉ đg: thường dùng những nòi nấm
men thuộc gống sacchanomyces cerevisiae, giữa các nòi có các đ đ khác
nhau, nhưng đều cần phải có những t/c:
+Có sức pt mạnh trong dịch đg lên men
+Có k/n tiết ra hệ enzym zyma để lên men nhanh chóng và hoàn toàn
+Có thể lên men được ở nhiệt độ tương đối cao của mùa hè
+Có khả năng chịu được độ cồn cao trong quá trình lên men
+Chịu được mt có độ axit cao
Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp:25-30
-Đặc điểm sản xuất
*Sử lý rỉ đường : pha loãng (rỉ đg, nước) theo tỉ lệ 1:1
+Axit hóa bằng H
2=
SO
4
+Bổ xung nguồn N và P cùng các chất kháng khuẩn, khuấy đều
+Gia nhiệt có thể tới 120
o
trong 10p, 110
0
trong 30p , or 80-95
0
trong
45-60p. Khi gia nhiệt khuấy đều
+Để yên khoảng 4h để lắng cặn
*Chuẩn bị dịch nuôi cấy nhân giống và lên men
Có thể pha 2 loại mt làm dich: (chất khô): 20-22%
+Dịch lên men 1 dòng (1 nồng độ) (tương đương 15-10% đg), pH 4,5-
5, bổ xung ure, supephotphas, chất kháng khuẩn
+Dịch lên men 2 dòng: pH:4,5-5, có chất sát khuẩn và cb dd và P
Dòng 1: chất khô 11-13% or 12-10%
Dòng 2: 33-35%
*Nhân giống trong sx rượi từ rỉ đường: quy trình nhân giống ở 2 công
đoạn: phòng thí nghiệm và trong sx. Trong phòng thí nghiệm: nuôi trong
ống nghiệm sau đó cấy chuyển vào bình tam giác, sau đố chuyển sang nình
cầu. Trong sx: sinh khối nấm men được chuyển dần từ các bình cầu vào các
thùng có kích thước lớn dần theo các cấp khác nhau ( cấp 1, 2, 3, 4) rồi
chuyển vào thùng lên men
*Lên men: thực hiện qt CN lên men gián đoạn và lên lem liên tục bán
liên tục
+Lên men gián đoạn từ rỉ đường theo bp CN 1 dòng: dịch lên men có
(chất khô) hòa tan 22-24% được bổ xung 10% dịch nhân giống, thời gian lên
men 40-48h ở 30-32
0
+Lên men gián đoạn 2 dòng: cho dịch đường và men giống 10% vào
50% V thùng lên men. (dịch đường) có (chất khô) 12-14%, nuôi 3-4h, và
được bổ xung dòng rỉ đường có 30-32% đến đầy thùng
+Lên men liên tục từ rỉ đường:32-40h
Nồng độ còn được tạo thành trong dịch lên men từ rỉ đường đạt
khoảng 5-10%. Khi nhân giống trong sản xuất rượi từ rỉ đường phải sục khí
để tăng lượng men giống, rút ngắn thời gian lên men và tăng hiệu suất lên
men.
Câu 6 : Thế nào là lên men 2 pha ? hãy cho biết một quá trình lên men 2
pha hiếu khí và so sánh với quá trình lên men metan khác nhau như thế
nào ?
Quá trình lêm men 2 pha nhìn chung có thể chia thành 2 pha
• pha thứ nhất còn gọi là pha sinh trưởng. Các tế bào vi sinh vật còn
non, đang phát triển chủ yếu là quá trình sinh tổng hợp và xây dựng tế
bào. Các tế bào trong pha này trẻ sinh trưởng và tăng sinh khối nhanh.
Pha này có thể tính từ nhân giống và thời gian đầu trong quá trình
nuôi cấy trong thùng lên men cho đến khi sinh khối ngừng phát triển
và bắt đầu tích tụ nhiều các sản phẩm lem men
- - môi trường nuôi cấy trong pha này giàu nguồn C, N và P vô cơ. Sản
phẩm trao đổi chất của vi sinh vật nuôi cấy ở thời kì này không có
hoặc bắt đầu tích tụ với một số lượng nhỏ, dần dần tăng lên đồng thời
với sự phát triển của chủng vi sinh vật đến khi ổn định thì chuyển
sang pha thứ 2
• Pha thứ 2 còn gọi là pha tích tụ sản phẩm trao đổi chất, các tế bào vi
sinh vật trưởng thành sinh khối phát triển chậm hoặc ngừng phát triển
- được tính từ khi chủng vi sinh vật phát triển chậm lại hoặc đã ổn định
( đối với lên men chất kháng sinh). Các sản phẩm trao đổi chất được
tích tụ chủ yếu trong pha này
- trong môi trường, các nguồn C, N P còn rất ít hoặc cạn kiệt gần hết,
thời kì đầu của pha thứ 2 các tế bào vi sinh vật có khả năng sinh tổng
hợp cao tích tụ nhiều sản phẩm trong môi trường. ở cuối pha 2 lượng
sinh khối giảm đi do tế bào bắt đầu tự phân và quá trình tích tụ sản
phẩm bị chậm lại, hơn nữa một số sản phẩm sẽ trở thành nguồn dinh
dưỡng của vi sinh vật
- trong thực tế sản xuất quá trình lêm men thường được kết thúc trước
điểm cuối pha thứ 2. khi ấy không còn duy trì khả năng sinh tổng hợp,
các chất trong môi trường đã cạn giống có thể đồng hóa trở lại các sản
phẩm trao đổi chất và làm giảm hiệu suất lêm men . tránh tình trạng tế
bào tự phân làm tăng độ nhớt gây khó khăn cho việc sau này
• Qúa trình nuôi cấy vi sinh vật là quá trình lên men 2 pha( bao gồm
pha sinh trưởng và pha sản xuất) gồm 2 nhóm nhỏ
- nhóm 1 :sản phẩm gắn với sinh trưởng . ví dụ các sản lên men cổ điển,
các chất trao đổi bậc 1, các enzym,. Sự tổng hợp các snr phẩm này xảy
ra trong thời gian sinh trưởng và còn tiếp tục sau khi sinh trưởng đã
kết thúc, trong nhóm này ta thấy ở pha sinh trưởng các sản phẩm chỉ
mới bắt đầu tích lủy ở pha sản xuất, khi qua trình sinh trưởng dừng
laijthif các sản phẩm được tạo thành là chín. Nhiều Sản phẩm trung
gian như aminoaxit bắt đầu được tạo thành từ pha chỉ số nhưng vẫn
tiếp diễn sau khi sinh trưởng bị ngừng( chủ yếu trong pha cân bằng)
- nhóm 2 :các sản phẩm mà sự hình thành của chúng không cần thiết
cho sự sinh trưởng ví dụ như các chất trao đổi bậc 2. sự tổng hợp của
chúng xảy ra sau khi sinh trưởng đã kết thúc( trong pha cân bằng).
Giai đoạn này được gọi là pha sản xuất -> đây là nhóm lên men 2 pha
điển hình có thể gặp phần lớn trong lên men tạo chế phẩm enzym
so sánh với quá trình lên men mê tan
Lên men 2 pha thu sản phẩm trao đổi
chất
Pha1 : pha sinh trưởng – có sự tăng
nhanh về số lượng chủng sản
Pha2 : pha sản xuất tạo các sản
phẩm thứ cấp
Nhu cầu o
2
: hiếu khí hoặc kị khí
Dinh dưỡng : sử dụng nguồn C,
N,P,vô cơ ngoài ra còn có thể sử
dụng một số sản phẩm trung gian
được tạo ra ở pha sản xuất
Lêm men mêtan
Pha acid, không sinh khí kị khí
không nghiêm ngặt, pha kiềm sinh
khí kị khí ngiêm ngặt
Kị khí
Sản phẩm chính các chất hữu cơ có
trong môi trường biến đổi chúng
thành chất đơn giản và cuối cùng
thành các khí
Câu 8: Quy trình sản xuất bia
Quy trình công nghệ sản xuất bia hiện nay được áp dụng ở tất cả các nước
trên thế giới đều theo sơ đồ sau:
Nhân giống
Bã dùng chăn nuôi
Lọc
Nghiền
Hấp
pasteur
Nguyên liệu
chính: thóc
man,gạo(ngô)
Nấu( đường
hóa)
Nấu với hoa Làm sạch dịch
Lên men chính
8-12
0
C
Lên men phụ 1-
4
0
C
Lọc
Bão hòa CO
2
Men giống:
saccharomyces
Rửa
Bã men
CO
2
Đóng chai ( lon)
Bia hơi thành
phẩm
Bia chai( hoặc
bia lon)
Chai
Rửa
sạch
Sát
khuẩn
Cấp
lạnh
Men bia : có hai loại là men chìm ( Saccharomyces carlsbergensis) và men
nổi ( Saccharomyces uvarum hoặc S.cervisiae )
• Men chìm thường lên men ở nhiệt dộ 6-10
0
C dùng để sản xuất các loại
bia sáng màu.Còn men nổi lên men ở 14-25
0
C, chỉ dùng trong sản
xuất các loại bia thẫm màu.
• Chọn men bia cần chú ý : khả năng sinh trưởng, kết lắng và lực lên
men cao.
Nguyên liệu
Nước: nước mềm, đạt tiêu chuẩn dùng cho nước uống, không có mùi
vị, không màu, trong suốt, đặc biệt không cho phép có mùi
amoniac,vết của kim loại nặng ( thủy ngân, bari).
Thóc malt: ( nguyên liệu chính) là các loại ngũ cốc nẩy mầm, sấy khô
có hoạt tính enzim amylaza và protease.Nguyên liệu là đại mạch, lúa
mì, mạch đen, kê, lúa tẻ, ngô nảy mầm… trong đó đại mạch là nguyên
liệu số một để sản xuất bia.
o Sau khi sấy hạt được đem tách mầm rễ để tránh làm cho bia có
vị đắng và trong quả bình bảo quản dễ bị mọt ăn hại
o Thóc malt vàng dùng để sản xuất bia vàng, sáng màu
o Thóc malt đen (được sấy ở nhiệt độ cao hơn) dùng sản xuất bia
sẫm màu
Hoa houblon : trong hoa có các hạt màu vàng sáng và dính mang mùi
thơm, vị đắng.Nó có tác dụng làm cho dịch bia trong, ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật Gram dương, làm tăng khả năng tạo bọt và
nhất là tạo nên mùi thơm, vị đắng đặc trưng cho bia. Hoa thường được
phơi khô hoặc nấu thành cao.
Các nguyên liệu có chứa tinh bột (không phải malt) :gồm gạo, ngô,
mì, mạch đen, cao lương, khoai tây…, chủ yếu là cung cấp tinh bột để
cùng với malt chuyển thành dịch đường trong quá trình đường hóa.
Chúng được nghiền nhỏ và cho nấu.
Có thể cho thêm đường sacaroza làm từ đường mía nếu chưa đủ chất
hòa tan.
Quy trình sản xuất
1. Đường hóa hay quá trình chuẩn hóa dịch bia: làm cho các chất cso
trong malt và các nguyên liệu khác hòa tan tối đa vào dịch
Trước khi nấu malt và các nguyên liệu chưa tinh bột khác phải nghiền
nhỏ rồi hòa với nước với tỉ lệ đã được tính toán
Quá trình nấu được qua dần các thang nhiệt độ thích hợp khác nhau,
nhằm đảm bảo cho các enzim amylaza và proteaza hoạt động
• Bột có một ít bột malt được nâng dần nhiệt đô tới 48-52
0
C, dừng lại
khoảng 15-20p rồi nâng tớ 70
0
C, hồ hóa và có mặt α-amylaza trong
bột malt sẽ làm hồ loãng ( hiện tượng dịch hóa). Sau đó bột sẽ đc đun
tới 100
0
C để chín hoàn toàn
• Bột malt hòa với nước ấm ở nhiệt độ 48-52
0
C trong 25p, để protein
trong thóc malt phân hủy dở dang thành albumose- tác dụng với hoa
houblon giúp tạo bọt và giữ bọt
• Hòa dịch bột với bột malt ở trên rồi tiếp tục đường hóa
• Giữ dịch bột ở 63-65
0
C để β-amylase xúc tác biến tinh bột thành
đường maltose trong vài giờ
• Nâng dịch lên 75
0
C để α-amylaza đường hóa nốt phần tinh bột còn
lại. Thử dịch đường hóa bằng dung dịch iot để xác định quá trình
đường hóa kết thúc.
• Lọc qua thùng lọc chân không hoặc áp lực. Dịch đường đem nấu sôi
với houblon để tạo vị đặc trưng cho bia. Sau đó lọc bỏ bã hoa và dịch
được làm nguội ở thùng chứa tới 60
0
C, giữ đến 1-2h, các vẩn ngưng
kết của protein sẽ lắng xuống và thải bỏ,còn phần dịch trong được
chuẩn bị đưa vào quá trình lên men
Chú ý: độ bia là lượng chất khô hòa tan ( chủ yếu là đường có trong dịch
lên men)
2. Lên men bia : gồm 2 giai đoạn lên men chính và lên men phụ
• Giống men bia được nhân giống từ phòng thí nghiệm qua nhiều cấp
nhiệt độ : từ nhiệt độ phòng rồi hạ thấp tới nhiệt độ lên men là 9-12
0
C.
• Dịch đường malt-houblon đã được làm lạnh tới 10
0
C và bơm vào các
thùng lên men chính, rồi tiếp giống đã được nhân như ở trên
• Lên men chính được tiến hành ở thùng kín hoặc hở, nhiệt độ thích hợp
là 8
0
C trong khoảng 6-10 ngày.Ở giai đoạn này lên men mạnh , dịch
sủi bọt nhiều, sản phẩm là bia non, trong đó có rượu, một ít CO
2
và ít
đường.
• Bia non được đưa vào thùng lên men phụ là các thùng kín, có khả
năng chịu áp lực.Nhiệt độ lên men từ 1-4
0
C, thời gian tùy từng loại
bia. Trong quá trình này hương vị của bia được hoàn thiện, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật ngoại lai, làm bia trong và sáng màu hơn
3. Hoàn thành sản phẩm
• Lọc : để làm sạch men và các vẩn cặn
• Dịch lọc được đem đóng vào các thùng bock xuất thành bia hơi hoặc
đem đóng chai
• Khi đóng chai,nếu không đủ hàm lượng CO
2
hòa tan thì phải làm bão
hòa CO
2
. Bia chai cần hấp theo phương pháp Pasteur ( hấp ở 70
0
C
trong 30p) để bảo quản được lâu hơn.
•
Câu 7 : Có bao nhiêu phương pháp lên men rượu? Lên men rượu dân
gian với lên men rượu công nghiệp khác nhau như thế nào?
* 5 phương pháp lên men rượu :
- Phương pháp đường hóa bằng axit:
Giai đoạn nấu và giai đoạn đường hóa xảy ra đồng thời.
Các axit sử dụng là: ax clohydric 8-20% hoặc ax sunfuric 2-5%
Kết quả thu được 1 dạng dung dịch đường glucoza.
- Phương pháp men thuốc bắc:
Trong men thuốc bắc có các loại nấm mốc và nấm men: nấm mốc
phân giải tinh bột thành đường, nấm men chuyển hóa đường thành rượu. 2
quá trình này xảy ra liên tục.
Phương pháp lên men rượu bằng men thuốc bắc cho hiệu suất thấp,
nhiều khi chỉ đạt 50% so với lí thuyết.
- Phương pháp maltaza:
Tác nhân dường hóa trong phương pháp này là thóc malt hoặc các loại
thóc nảy mầm.
Trong các hạt nảy mầm có hệ ezym thủy phân tinh bột thành các
dextrin và maltoza. Sản phẩm thu được chủ yếu là dịch đường maltoza.
- Phương pháp amyloza:
Năm 1895 các nhà bác học đã nghiên cứu và tìm ra 1 loại nấm mốc là
amylomyces rouxi có khả năng đường hóa tinh bột và phương pháp này
mang tên Amyloza.
Phương pháp này dễ cơ khí hóa hoàn toàn bộ dây chuyền sản phẩm, kỹ thuật
nuôi cấy mốc và men tương đối gọn. Nhưng có nhược điểm là yêu cầu vô
trùng tuyệt đối, thời gian lên men dài.
- Phương pháp lên men myco-malt:
Nấm mốc được nuôi cấy theo phương pháp bề mặt hoặc nuôi cấy
chìm sinh ra nhiều enzym amylaza dùng để đường hóa tinh bột. Amylaza
của nấm mốc là α- amylaza, glucoamylaza và dextrinaza.
Sản phẩm đường hóa là hỗn hợp các dextrin , maltoza và glucoza( chủ
yếu là glucoza)
Phương pháp này rút ngắn chu trình sản xuất, thời gian đường hóa 1-
3h
Nhờ khả năng đường hóa của mốc cao nên có thể dùng nhiều nguồn
nguyên liệu tinh bột khác nhau để sản xuất rượu.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét